Croque-cubes
Projet
Redesign des célèbres croque-monsieur et madame.
- Réalisé dans le cadre du MOOC Design culinaire de l’école Ferrandi. Grand Prix du jury
- Présenté lors de l’exposition THINKING FOOD DESIGN à l’occasion de la Paris Design Week - septembre 2015.
Le brief
Bruno de Monte, directeur de l’école Ferrandi Paris, souhaite développer une gamme de recettes signatures afin de faire rayonner l’image de la gastronomie française ainsi que celle de son école à travers le monde. Les plats emblématiques de la cuisine française doivent être revus de manière innovante et être porteurs de la « French Touch ». Le premier plat choisi est l’emblème du snacking à la française : le croque-monsieur.
Croque-monsieur ?
On trouve les premières références au croque-monsieur au tout début du XXème siècle. Son apparition semble correspondre avec celle des loisirs dans les couches aisées de la société. Un nouveau mode de vie qui nécessitait des plats plus simples et plus rapides à manger. Le croque-monsieur était servi dans les cafés chics parisiens. La légende prétend d’ailleurs qu’il doit son nom à un patron de café qui affirmait réaliser le sandwich avec de la viande de « Monsieur ».
Il devint rapidement un plat domestique et populaire. On trouve des recettes de ménagères dans divers journaux dès 1919.
Croque-Monsieur (ou Frelon) : Deux fines tranches de pain beurré, deux fines tranches de gruyère, une fine tranche de jambon au milieu. Faire cuire dans beurre à la poêle. Pour décorer le plat, choisir de toutes petites tomates que vous faites doucement cuire dans un peu d’huile dans une autre poêle, en mettre un collier autour de vos croque-monsieur. Ce plat comme entrée.
MODES DE FEMME DE FRANCE / 2 nov. 1919 (source Gallica)
Souvenirs souvenirs
J’ai demandé à une vingtaine de personnes de fouiller dans leur mémoire et de me raconter LEUR croque-monsieur, celui de leur enfance. Deux groupes sont apparus :
- LES GROUPIES DU CROQUE-MONSIEUR
Ils aiment couper (casser) la croûte de pain grillé pour dévoiler le filant incomparable du fromage fondu. - LES AMOUREUX DU CROQUE-MADAME
Ils vantent le pouvoir exhausteur de goût du jaune d’œuf. Ils aiment par dessus tout percer l’œuf et l’étalent consciencieusement sur le pain. - Pour les deux groupes le geste est essentiel, que ce soit dévoiler le fromage ou libérer le jaune d'œuf. Le geste amène un plaisir visuel anticipant le plaisir gustatif.
L'idée
Modifier la forme des croque-monsieur et madame pour augmenter le plaisir visuel de la transformation en utilisant la technique du cœur coulant, ancrée dans la gastronomie française.
Du carré au cube
Afin de créer un croque-monsieur au cœur coulant il faut réaménager sa forme. Lui faire prendre de la hauteur tout en gardant le carré, marqueur fort du croque-monsieur. Le cube évoque la modernité mais aussi l’idée d’un certain luxe à la française avec son air d’écrin précieux. C’est aussi une forme régressive, souvenir de nos jeux d’enfants qui correspond bien à l’image réconfortante du croque-monsieur.
Moelleux et croustillant
Les croque-cubes sont constitués d’une superposition de tranches de pain de mie frais, de fromage et de jambon maintenues par la béchamel. Au centre le cœur coulant : jaune d’œuf pour Madame et fromage filant pour Monsieur. La coque externe composée de pain grillé croustillant préserve le moelleux et l’humidité du cœur.
Madame
Coeur coulant de jaune d’oeuf mollet.
Monsieur
Coeur filant de fromage.
